不管朋友还是恋人、当我说“算了”的时候、其实是包含了我太多的失望。

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要摒弃“思想教育过时”的错误思想，通过教育努力提高检验人员的政治素养，将群众利益置于*，时时刻刻做到为人民服务，一切以消费者的权益为根本出发点。此外还要培养检验人员高度的责任感和思想觉悟，要让大家树立为百姓健康服务的宗旨、为百姓生命保驾护航的使命，帮助其建立良好的职业道德和法律意识，从而树立正确的思想意识和服务意识。

1.2提升检验人员的专业技术能力

要结合工作和任务需要制定有针对性的年度培训计划，对所有在职人员定期进行相关工作内容的培训，以提高相关管理人员和检验技术人员的专业知识水平，达到更新知识储备和提高能力的目的，要把培训学习作为能力提升和年度考核、职称评定的重要依据，切实提高专业素质能力，并以此来发展壮大检验队伍。

1.3强化实验室工作人员的团队意识

实验室质量体系建设是一个系统的、全面的、全员参与的复杂过程。对此，高管理者应该强化实验室工作人员的团队意识，要积极发挥管理作用和作用，在发挥每名员工聪明才智的同时，建立互助协作的团队，建立一支工作能吃苦、技术能关的团队，进而有效地提高食品检验的质量和效率。

2食品实验室仪器设备和设施

食品检验实验室的仪器设备和设施是食品检验工作得以顺利开展的保障，是食品检验工作质量的基础。近年来，各个食品实验室也都制定了一系列的措施，包括：一，考核仪器设备的使用情况，确保资源配置到位和有效应用，以快速提高其利用效率和准确性。第二，设立仪器设备的专人负责制度，一方面可以提高人机的契合度，提高工作效率与质量；另一方面又加强了对仪器、设施的维护，降低了维修成本与时间成本。第三，要注重发挥设备管理员的作用。要选用政治思想过硬、责任心强、业务精通的人员。通常来讲，一般大型仪器的责任人员设置两人为宜，既降低了管理风险，延长了仪器使用寿命，又避免了人员流失带来的损失。诚然，在实际工作开展中，若想使仪器设备的性能得到充分有效的发挥，离不开专业素质能力较强的高技能人才。

3食品检验样品抽样与检验方法

抽样检验是从整体产品中抽取一定比例具有代表性的样品进行检测。如果食品样品的检测结果在允许的误差范围内，此数据就可以用来求得该食品的特性及变异性的均值。如果想得到待检测食品的成分、性能等，则要根据特定的方案抽取有代表性的样品，再对食品样品进行检测，以此来了解物料的特性，所以抽样的原则和方法是准确检验食品样品的保障。食品抽样通常采用概率抽样和非概率抽样2种方法，其中概率抽样法因结果可靠可控成为常用方法。目前，食品抽样由国家实施抽检的职能部门制定相应抽检细则，其中，详细规定了食品的抽样方法。抽样是检验工作的一环节，样品的代表性、有效性和完整性将直接影响检验结果的准确性。食品检验应当采用食品安全标准等规定的检验项目和现行有效的检验方法。风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中采用非食品安全标准、食品补充检验方法等规定的检验项目和检验方法，分析查找食品安全问题的原因，但要遵循技术手段的原则，并征得上级部门的同意。按照标准规定实施检验是确保检验数据和结果准确性的重要保证；检测实验室实施样品的盲样检测是保证检测数据和结果公平、公正的有力手段。

4食品实验室质量管理体系

质量管理体系是食品实验室检验工作的行为规范，良好的质量管理体系能促进实验室提供持续满足要求的数据和报告、提高竞争力、增强顾客满意度。食品检验实验室应针对实际工作情况建立适宜的质量管理体系，并采取一系列措施来不断改进完善质量管理体系：先，合理设置实验室的组织机构，做到职责明确，各项工作接口清晰，具有可操作性和可考核性，同时建立健全各项辅助的规章制度，全员全过程建立严格的质量控制体系。其次，在实际的食品检验工作中应通过质量控制、能力验证、内部审核、管理评审、实验室资质认定及认可等来评价质量管理体系的有效性、适应性和充分性，不断完善健全质量管理体系中的各个要素。第三，通过调查获得顾客反馈，对客户意见进行整理分析，加以利用，寻求改进机会。

5食品实验室安全

食品实验室因存放危险化学品、易制化学品和有毒有害试剂，潜伏着许多危险因素，稍一疏忽，极易发生安全事故，造成检验人员的身体健康安全和公共财产损失。因此，食品实验室安全管理，责任重于“泰山”。应根据业务性质、活动特点等建立、实施、保持和持续改进与其规模及活动性质相适应的安全管理体系，确定如何满足所有安全要求，并形成文件。安全管理体系应覆盖实验室人员、维护人员、分包方、参观者和其他被授权进入的人员，包括使用和进入实验室的清洁工和保安人员等。实验室应开展对实验室工作的安全检查。安全检查应包括对危险源辨识、风险评价和风险控制措施、人员能力与健康状况、环境、设施和设备、物料、工作流程等的安全检查。为了使安全管理工作更加有效，建议每个检测科室设置一名工作责任心强的安全员。实验室安全工作要重点考虑电、气、水、设备、非电离辐射、化学等因素。围绕人员、设施和环境、安全设备、检测方法、物料等环节和关键点展开。

6结语

食品实验室通过对人、机、料、法、环及安全关键因素的科学管理，加强食品检验技术研发，提升检验能力，有效提高检验效率，持续改进和完善管理体系理，确保管理体系有效运行，从而更好的为食品安全监管提供技术支撑，为人民群众身体健康和生命安全作出努力。

要摒弃“思想教育过时”的错误思想，通过教育努力提高检验人员的政治素养，将群众利益置于*，时时刻刻做到为人民服务，一切以消费者的权益为根本出发点。此外还要培养检验人员高度的责任感和思想觉悟，要让大家树立为百姓健康服务的宗旨、为百姓生命保驾护航的使命，帮助其建立良好的职业道德和法律意识，从而树立正确的思想意识和服务意识。

1.2提升检验人员的专业技术能力

要结合工作和任务需要制定有针对性的年度培训计划，对所有在职人员定期进行相关工作内容的培训，以提高相关管理人员和检验技术人员的专业知识水平，达到更新知识储备和提高能力的目的，要把培训学习作为能力提升和年度考核、职称评定的重要依据，切实提高专业素质能力，并以此来发展壮大检验队伍。

1.3强化实验室工作人员的团队意识

实验室质量体系建设是一个系统的、全面的、全员参与的复杂过程。对此，高管理者应该强化实验室工作人员的团队意识，要积极发挥管理作用和作用，在发挥每名员工聪明才智的同时，建立互助协作的团队，建立一支工作能吃苦、技术能公的团队，进而有效地提高食品检验的质量和效率。

2食品实验室仪器设备和设施

食品检验实验室的仪器设备和设施是食品检验工作得以顺利开展的保障，是食品检验工作质量的基础。近年来，各个食品实验室也都制定了一系列的措施，包括：一，考核仪器设备的使用情况，确保资源配置到位和有效应用，以快速提高其利用效率和准确性。第二，设立仪器设备的专人负责制度，一方面可以提高人机的契合度，提高工作效率与质量；另一方面又加强了对仪器、设施的维护，降低了维修成本与时间成本。第三，要注重发挥设备管理员的作用。要选用政治思想过硬、责任心强、业务精通的人员。通常来讲，一般大型仪器的责任人员设置两人为宜，既降低了管理风险，延长了仪器使用寿命，又避免了人员流失带来的损失。诚然，在实际工作开展中，若想使仪器设备的性能得到充分有效的发挥，离不开专业素质能力较强的高技能人才。

3食品检验样品抽样与检验方法

抽样检验是从整体产品中抽取一定比例具有代表性的样品进行检测。如果食品样品的检测结果在允许的误差范围内，此数据就可以用来求得该食品的特性及变异性的均值。如果想得到待检测食品的成分、性能等，则要根据特定的方案抽取有代表性的样品，再对食品样品进行检测，以此来了解物料的特性，所以抽样的原则和方法是准确检验食品样品的保障。食品抽样通常采用概率抽样和非概率抽样2种方法，其中概率抽样法因结果可靠可控成为常用方法。目前，食品抽样由国家实施抽检的职能部门制定相应抽检细则，其中，详细规定了食品的抽样方法。抽样是检验工作的一环节，样品的代表性、有效性和完整性将直接影响检验结果的准确性。食品检验应当采用食品安全标准等规定的检验项目和现行有效的检验方法。风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中采用非食品安全标准、食品补充检验方法等规定的检验项目和检验方法，分析查找食品安全问题的原因，但要遵循技术手段的原则，并征得上级部门的同意。按照标准规定实施检验是确保检验数据和结果准确性的重要保证；检测实验室实施样品的盲样检测是保证检测数据和结果公平、公正的有力手段。

4食品实验室质量管理体系

质量管理体系是食品实验室检验工作的行为规范，良好的质量管理体系能促进实验室提供持续满足要求的数据和报告、提高竞争力、增强顾客满意度。食品检验实验室应针对实际工作情况建立适宜的质量管理体系，并采取一系列措施来不断改进完善质量管理体系：先，合理设置实验室的组织机构，做到职责明确，各项工作接口清晰，具有可操作性和可考核性，同时建立健全各项辅助的规章制度，全员全过程建立严格的质量控制体系。其次，在实际的食品检验工作中应通过质量控制、能力验证、内部审核、管理评审、实验室资质认定及认可等来评价质量管理体系的有效性、适应性和充分性，不断完善健全质量管理体系中的各个要素。第三，通过调查获得顾客反馈，对客户意见进行整理分析，加以利用，寻求改进机会。

5食品实验室安全

食品实验室因存放危险化学品、易制化学品和有毒有害试剂，潜伏着许多危险因素，稍一疏忽，极易发生安全事故，造成检验人员的身体健康安全和公共财产损失。因此，食品实验室安全管理，责任重于“泰山”。应根据业务性质、活动特点等建立、实施、保持和持续改进与其规模及活动性质相适应的安全管理体系，确定如何满足所有安全要求，并形成文件。安全管理体系应覆盖实验室人员、维护人员、分包方、参观者和其他被授权进入的人员，包括使用和进入实验室的清洁工和保安人员等。实验室应开展对实验室工作的安全检查。安全检查应包括对危险源辨识、风险评价和风险控制措施、人员能力与健康状况、环境、设施和设备、物料、工作流程等的安全检查。为了使安全管理工作更加有效，建议每个检测科室设置一名工作责任心强的安全员。实验室安全工作要重点考虑电、气、水、设备、非电离辐射、化学等因素。围绕人员、设施和环境、安全设备、检测方法、物料等环节和关键点展开。

6结语

食品实验室通过对人、机、料、法、环及安全关键因素的科学管理，加强食品检验技术研发，提升检验能力，有效提高检验效率，持续改进和完善管理体系理，确保管理体系有效运行，从而更好的为食品安全监管提供技术支撑，为人民群众身体健康和生命安全作出努力。

要摒弃“思想教育过时”的错误思想，通过教育努力提高检验人员的政治素养，将群众利益置于*，时时刻刻做到为人民服务，一切以消费者的权益为根本出发点。此外还要培养检验人员高度的责任感和思想觉悟，要让大家树立为百姓健康服务的宗旨、为百姓生命保驾护航的使命，帮助其建立良好的职业道德和法律意识，从而树立正确的思想意识和服务意识。

1.2提升检验人员的专业技术能力

要结合工作和任务需要制定有针对性的年度培训计划，对所有在职人员定期进行相关工作内容的培训，以提高相关管理人员和检验技术人员的专业知识水平，达到更新知识储备和提高能力的目的，要把培训学习作为能力提升和年度考核、职称评定的重要依据，切实提高专业素质能力，并以此来发展壮大检验队伍。

1.3强化实验室工作人员的团队意识

实验室质量体系建设是一个系统的、全面的、全员参与的复杂过程。对此，高管理者应该强化实验室工作人员的团队意识，要积极发挥管理作用和作用，在发挥每名员工聪明才智的同时，建立互助协作的团队，建立一支工作能吃苦、技术能公的团队，进而有效地提高食品检验的质量和效率。

2食品实验室仪器设备和设施

食品检验实验室的仪器设备和设施是食品检验工作得以顺利开展的保障，是食品检验工作质量的基础。近年来，各个食品实验室也都制定了一系列的措施，包括：一，考核仪器设备的使用情况，确保资源配置到位和有效应用，以快速提高其利用效率和准确性。第二，设立仪器设备的专人负责制度，一方面可以提高人机的契合度，提高工作效率与质量；另一方面又加强了对仪器、设施的维护，降低了维修成本与时间成本。第三，要注重发挥设备管理员的作用。要选用政治思想过硬、责任心强、业务精通的人员。通常来讲，一般大型仪器的责任人员设置两人为宜，既降低了管理风险，延长了仪器使用寿命，又避免了人员流失带来的损失。诚然，在实际工作开展中，若想使仪器设备的性能得到充分有效的发挥，离不开专业素质能力较强的高技能人才。

3食品检验样品抽样与检验方法

抽样检验是从整体产品中抽取一定比例具有代表性的样品进行检测。如果食品样品的检测结果在允许的误差范围内，此数据就可以用来求得该食品的特性及变异性的均值。如果想得到待检测食品的成分、性能等，则要根据特定的方案抽取有代表性的样品，再对食品样品进行检测，以此来了解物料的特性，所以抽样的原则和方法是准确检验食品样品的保障。食品抽样通常采用概率抽样和非概率抽样2种方法，其中概率抽样法因结果可靠可控成为常用方法。目前，食品抽样由国家实施抽检的职能部门制定相应抽检细则，其中，详细规定了食品的抽样方法。抽样是检验工作的一环节，样品的代表性、有效性和完整性将直接影响检验结果的准确性。食品检验应当采用食品安全标准等规定的检验项目和现行有效的检验方法。风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中采用非食品安全标准、食品补充检验方法等规定的检验项目和检验方法，分析查找食品安全问题的原因，但要遵循技术手段的原则，并征得上级部门的同意。按照标准规定实施检验是确保检验数据和结果准确性的重要保证；检测实验室实施样品的盲样检测是保证检测数据和结果公平、公正的有力手段。

4食品实验室质量管理体系

质量管理体系是食品实验室检验工作的行为规范，良好的质量管理体系能促进实验室提供持续满足要求的数据和报告、提高竞争力、增强顾客满意度。食品检验实验室应针对实际工作情况建立适宜的质量管理体系，并采取一系列措施来不断改进完善质量管理体系：先，合理设置实验室的组织机构，做到职责明确，各项工作接口清晰，具有可操作性和可考核性，同时建立健全各项辅助的规章制度，全员全过程建立严格的质量控制体系。其次，在实际的食品检验工作中应通过质量控制、能力验证、内部审核、管理评审、实验室资质认定及认可等来评价质量管理体系的有效性、适应性和充分性，不断完善健全质量管理体系中的各个要素。第三，通过调查获得顾客反馈，对客户意见进行整理分析，加以利用，寻求改进机会。

5食品实验室安全

食品实验室因存放危险化学品、易制化学品和有毒有害试剂，潜伏着许多危险因素，稍一疏忽，极易发生安全事故，造成检验人员的身体健康安全和公共财产损失。因此，食品实验室安全管理，责任重于“泰山”。应根据业务性质、活动特点等建立、实施、保持和持续改进与其规模及活动性质相适应的安全管理体系，确定如何满足所有安全要求，并形成文件。安全管理体系应覆盖实验室人员、维护人员、分包方、参观者和其他被授权进入的人员，包括使用和进入实验室的清洁工和保安人员等。实验室应开展对实验室工作的安全检查。安全检查应包括对危险源辨识、风险评价和风险控制措施、人员能力与健康状况、环境、设施和设备、物料、工作流程等的安全检查。为了使安全管理工作更加有效，建议每个检测科室设置一名工作责任心强的安全员。实验室安全工作要重点考虑电、气、水、设备、非电离辐射、化学等因素。围绕人员、设施和环境、安全设备、检测方法、物料等环节和关键点展开。

6结语

食品实验室通过对人、机、料、法、环及安全关键因素的科学管理，加强食品检验技术研发，提升检验能力，有效提高检验效率，持续改进和完善管理体系理，确保管理体系有效运行，从而更好的为食品安全监管提供技术支撑，为人民群众身体健康和生命安全作出努力。

要摒弃“思想教育过时”的错误思想，通过教育努力提高检验人员的政治素养，将群众利益置于*，时时刻刻做到为人民服务，一切以消费者的权益为根本出发点。此外还要培养检验人员高度的责任感和思想觉悟，要让大家树立为百姓健康服务的宗旨、为百姓生命保驾护航的使命，帮助其建立良好的职业道德和法律意识，从而树立正确的思想意识和服务意识。

1.2提升检验人员的专业技术能力

要结合工作和任务需要制定有针对性的年度培训计划，对所有在职人员定期进行相关工作内容的培训，以提高相关管理人员和检验技术人员的专业知识水平，达到更新知识储备和提高能力的目的，要把培训学习作为能力提升和年度考核、职称评定的重要依据，切实提高专业素质能力，并以此来发展壮大检验队伍。

1.3强化实验室工作人员的团队意识

实验室质量体系建设是一个系统的、全面的、全员参与的复杂过程。对此，高管理者应该强化实验室工作人员的团队意识，要积极发挥管理作用和作用，在发挥每名员工聪明才智的同时，建立互助协作的团队，建立一支工作能吃苦、技术能公的团队，进而有效地提高食品检验的质量和效率。

2食品实验室仪器设备和设施

食品检验实验室的仪器设备和设施是食品检验工作得以顺利开展的保障，是食品检验工作质量的基础。近年来，各个食品实验室也都制定了一系列的措施，包括：一，考核仪器设备的使用情况，确保资源配置到位和有效应用，以快速提高其利用效率和准确性。第二，设立仪器设备的专人负责制度，一方面可以提高人机的契合度，提高工作效率与质量；另一方面又加强了对仪器、设施的维护，降低了维修成本与时间成本。第三，要注重发挥设备管理员的作用。要选用政治思想过硬、责任心强、业务精通的人员。通常来讲，一般大型仪器的责任人员设置两人为宜，既降低了管理风险，延长了仪器使用寿命，又避免了人员流失带来的损失。诚然，在实际工作开展中，若想使仪器设备的性能得到充分有效的发挥，离不开专业素质能力较强的高技能人才。

3食品检验样品抽样与检验方法

抽样检验是从整体产品中抽取一定比例具有代表性的样品进行检测。如果食品样品的检测结果在允许的误差范围内，此数据就可以用来求得该食品的特性及变异性的均值。如果想得到待检测食品的成分、性能等，则要根据特定的方案抽取有代表性的样品，再对食品样品进行检测，以此来了解物料的特性，所以抽样的原则和方法是准确检验食品样品的保障。食品抽样通常采用概率抽样和非概率抽样2种方法，其中概率抽样法因结果可靠可控成为常用方法。目前，食品抽样由国家实施抽检的职能部门制定相应抽检细则，其中，详细规定了食品的抽样方法。抽样是检验工作的一环节，样品的代表性、有效性和完整性将直接影响检验结果的准确性。食品检验应当采用食品安全标准等规定的检验项目和现行有效的检验方法。风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中采用非食品安全标准、食品补充检验方法等规定的检验项目和检验方法，分析查找食品安全问题的原因，但要遵循技术手段的原则，并征得上级部门的同意。按照标准规定实施检验是确保检验数据和结果准确性的重要保证；检测实验室实施样品的盲样检测是保证检测数据和结果公平、公正的有力手段。

4食品实验室质量管理体系

质量管理体系是食品实验室检验工作的行为规范，良好的质量管理体系能促进实验室提供持续满足要求的数据和报告、提高竞争力、增强顾客满意度。食品检验实验室应针对实际工作情况建立适宜的质量管理体系，并采取一系列措施来不断改进完善质量管理体系：先，合理设置实验室的组织机构，做到职责明确，各项工作接口清晰，具有可操作性和可考核性，同时建立健全各项辅助的规章制度，全员全过程建立严格的质量控制体系。其次，在实际的食品检验工作中应通过质量控制、能力验证、内部审核、管理评审、实验室资质认定及认可等来评价质量管理体系的有效性、适应性和充分性，不断完善健全质量管理体系中的各个要素。第三，通过调查获得顾客反馈，对客户意见进行整理分析，加以利用，寻求改进机会。

5食品实验室安全

食品实验室因存放危险化学品、易制化学品和有毒有害试剂，潜伏着许多危险因素，稍一疏忽，极易发生安全事故，造成检验人员的身体健康安全和公共财产损失。因此，食品实验室安全管理，责任重于“泰山”。应根据业务性质、活动特点等建立、实施、保持和持续改进与其规模及活动性质相适应的安全管理体系，确定如何满足所有安全要求，并形成文件。安全管理体系应覆盖实验室人员、维护人员、分包方、参观者和其他被授权进入的人员，包括使用和进入实验室的清洁工和保安人员等。实验室应开展对实验室工作的安全检查。安全检查应包括对危险源辨识、风险评价和风险控制措施、人员能力与健康状况、环境、设施和设备、物料、工作流程等的安全检查。为了使安全管理工作更加有效，建议每个检测科室设置一名工作责任心强的安全员。实验室安全工作要重点考虑电、气、水、设备、非电离辐射、化学等因素。围绕人员、设施和环境、安全设备、检测方法、物料等环节和关键点展开。

6结语

食品实验室通过对人、机、料、法、环及安全关键因素的科学管理，加强食品检验技术研发，提升检验能力，有效提高检验效率，持续改进和完善管理体系理，确保管理体系有效运行，从而更好的为食品安全监管提供技术支撑，为人民群众身体健康和生命安全作出努力。

据中国项目可行性研究中心报道，“十三五”期间，海南省的绿色食品加工业将重点发展休闲食品、果汁饮料、海（水）产品深加工等产业。继续支持建设绿色食品制造基地，鼓励和支持有条件的市县大力发展特色农产品精深加工业及相关产业配套，将新兴绿色食品加工打造成全省的优势产业。预计到2020年，绿色食品加工产值要达到270亿元，其中休闲食品产业达30亿元。除政策支持外，海南省茶叶资源本身也*特色，适宜打造成健康、绿色的休闲食品。因此，开发海南特色茶旅游休闲食品既顺应了“十三五”期间海南省绿色食品加工产业的发展趋势，又充分利用了海南特色茶叶资源优势，可谓一举两得[1-2]。茶面制品作为茶旅游休闲食品的主要形式之一，以茶烘焙食品备受人们的欢迎。茶烘焙食品的种类多样，包括茶饼干、茶面包、茶蛋糕、茶月饼、茶绿豆糕等。所用茶的种类主要有两类，一类是绿茶，另一类是红茶。在科技文献中，茶面制品的相关研究大部分停留在制作工艺及配方优化上，缺乏较深层次的物性学、稳态化及品质研究。

2绿茶中成分与儿茶素的相关研究

海南省茶叶主要产区是以五指山为中心沿五指山山脉、黎母山山脉自西南向东北走向的卵圆形区域，茶区内种植茶叶的主要有五指山、保亭、白沙、琼中、定安、屯昌、澄迈等市县。其中产于白沙黎族自治县的国营白沙农场的白沙绿茶，自然环境特殊性成就了其*的品质[3-4]，白沙绿茶是中国一在陨石坑上种植的绿茶。白沙绿茶既具有大叶茶树品种的浓醇滋味，同时兼具中小茶树品种的香气，其色润绿有光，汤色黄绿明亮，气味清香持久。经农业部食品检测中心和华南农业大学检测分析证明，白沙绿茶含有丰富的多酚类、酶类、氨基酸、生物碱和芳香特质等各种对人体有益的物质，其中多酚类物质包括表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等成分。许多相关研究也证实了白沙绿茶富含儿茶素等多酚类成分。李杰等人[5]采用高效液相色谱和质谱联用技术，从70％乙醇白沙绿茶提取物中得到新绿原酸、表儿茶素等24个酚类。谢伟娜等人[6]在对白沙绿茶的泡茶工艺进行研究时发现，以0.2g/10mL的茶叶用量，于90℃下纯净水冲泡60min后，白沙绿茶中的表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯的含量均比西湖龙井和婺源绿茶高，品质较优。以海南省牌产品、具特色的海南地方特色产品白沙绿茶作为原材料，提取分离儿茶素成分来开发食品，既能够实现白沙绿茶的有效利用，又能带动海南特色茶产业的发展。

3小麦淀粉的消化特性与绿茶中儿茶素的关联研究

小麦淀粉是一种天然多糖化合物，不溶于水，由直链淀粉和支链淀粉组成[7]。小麦淀粉在人体内的消化吸收分为3步进行：一步在口腔，口腔里有唾液淀粉酶，使小麦淀粉分解产生少量的糊精、麦芽糖及葡萄糖。第二步在十二指肠进行，胰腺淀粉酶作为消化淀粉主要的酶，将小麦淀粉分解成糊精和麦芽糖。第三步在小肠黏膜上皮细胞进行，在肠黏膜上皮细胞刷状缘上，糊精及麦芽糖被分解成为葡萄糖。除消化道中的酶、消化液、pH值等生理因素外，小麦淀粉的颗粒大小、直链淀粉含量和淀粉颗粒结晶结构等内在因素同样会影响其在人体内的消化吸收[8]。ZhuF等人[9]研究了表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素等儿茶类素多酚与小麦淀粉间的相互作用，显示儿茶素类多酚对小麦淀粉的颗粒大小、晶体结构、糊化特性等具有一定的影响，因此推测儿茶素类多酚对小麦淀粉的消化也会有一定影响。研究表明，多酚类物质与淀粉之间可通过氢键、疏水作用力和范德华力等作用力形成复合体。例如，ShenW等人[10]研究发现，柑橘黄酮通过疏水作用力进入淀粉双螺旋结构的疏水性内腔，从而与淀粉形成复合体，还发现柑橘黄酮与直链淀粉的复合作用比支链淀粉强。此外，何财安等人[11]的研究表明，苦荞多酚能与苦荞淀粉和小麦淀粉通过氢键等非共价结合力相互结合，促进淀粉交联和聚集而形成复合体。多酚类物质与淀粉间的复合作用对二者的影响是相互的，先多酚与淀粉复合后，能够提高其稳定性和抗氧化性等特性；其次，淀粉与多酚的复合作用使得淀粉的结晶结构、糊化特性和消化特性等发生明显改变。何财安等人[11]研究团队发现，添加1%~4%的苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉的凝胶特性、糊化特性和质构特性等具有一定影响，淀粉的凝沉和老化加快，糊化温度和糊化焓值显著下降，淀粉更易糊化，同时电镜结果显示共糊化后苦荞多酚与淀粉之间形成了物理复合体，促进了淀粉间的交联和聚合，与原淀粉相比抗性淀粉含量提高了15%~30%。DeshpandeSS等人[12]发现豆类淀粉和马铃薯淀粉对单宁和儿茶素类物质具有复合作用，这种复合作用使淀粉的消化受到抑制。同样，ZhangL等人[13]采用红外光谱仪、扫描电子显微镜、X射线衍射和差示扫描量热仪等仪器，确认了槲皮素-淀粉复合体的形成，复合作用让淀粉的结晶结构发生了改变，同时也降低了淀粉的消化速率，2h内普通淀粉的消化率为37.3%，而槲皮素-淀粉复合体的消化率仅有10.1%。淀粉的消化特性、凝胶特性和热力学特性等理化性质会因多酚类物质与淀粉分子间的复合作用而改变，这阵变化对于调控淀粉类食品的加工品质和营养品质具有非常重要的作用。以白沙绿茶为原料，经热水浸提工艺得到水提取物，通过LP-8型大孔树脂吸附和乙醇洗脱制得高酯型儿茶素含量的茶多酚，再利用中压制备色谱分离出高纯度的EGCG单体，EGCG纯度可达到95.22%。进一步采用体外模拟淀粉消化试验，研究儿茶素对小麦淀粉消化特性的影响，EGCG对小麦淀粉水解率的影响既有抑制作用，也有促进作用，其对消化酶的影响可能属于非竞争性抑制作用。采用快速黏度仪、X-射线衍射仪、热重分析仪、红外光谱仪等仪器进行儿茶素与小麦淀粉物性互作表征，发现EGCG影响小麦淀粉的黏度特性、结晶度、热稳定性，结合红外光谱分析，表明EGCG与小麦淀粉可能存在氢键作用。基于此，以开发绿色、营养、健康的茶面制品为指引，以海南特色茶叶资源白沙绿茶和小麦淀粉为对象，开展白沙绿茶中儿茶素成分对小麦淀粉消化特性的影响机理研究，对海南特色茶旅游休闲食品的开发将起到基础支撑作用。